香辣！開胃！下飯！提起剁椒醬及剁椒菜系，作為喜辣食客馬上就想口水直流，初秋天氣轉涼胃口大開，趁著自家菜園裡辣椒都結滿了，便又是一年裡張羅著自制剁椒醬之時，青紅辣椒搭配姜蒜末，色澤明麗像五彩似的誘人舌尖，味辣鹹香口味稍重，是四川、湖南一帶的地方特色。打小我家每年做20年都不夠吃，無辣不歡，每頓都離不了剁椒醬，香辣開胃的下飯神器。這兩天饞剁椒魚頭了，正好從地裡先摘了兩斤辣椒，自制私房辣椒醬，拌飯做菜都需它，跟著阿新的做法放一年都不壞，學會就有口福了。
剁椒魚頭是一道湘潭名菜，也是魚頭最經典的吃法之一，嫩白的魚頭肉碰撞色香味俱全的剁椒，醬，是對湘菜的完美詮釋，作為嗜辣的北方人，下館子和逢年過節宴客時，少了剁椒魚頭這一餐都吃不過癮，若再配上自制的剁椒醬，魚肉鮮美又香辣無腥味，絲毫不比飯店的味道差，學會了待客時也能輕鬆露一手。
自制剁椒醬
【食材】：
2斤辣椒、200g生薑、150g蒜子、50g鹽、200ml啤酒。
【製作方法】：
1、首先將新鮮採摘的剁椒清洗乾淨，放入淺口的菜筐中鋪開晾一下，然後剝一些蒜瓣、幾個生薑去皮（辣椒在清洗時先不要去蒂，洗淨後將其晾乾，晾乾後再把辣椒蒂摘除，這樣辣椒裡面就不會進水了，做剁椒醬時所用到的工具、容器和食材本身都一定不能沾水、沾油）；
2、辣椒全部去蒂後將其切成小丁（這一步菜板也需要保證無水無油，這樣做好的剁椒醬才可以更長時間的儲存），接著將辣椒剁成碎末，喜愛吃偏辣的也可以適當加些小米椒或直接用小米椒來製作，阿新用的是自家種的微辣品種，剁成細碎的辣椒末後盛入一個大點的盆中備用；
3、接著把準備的生薑和蒜子也剁成姜蒜末（姜蒜的用量根據辣椒的用量來定，阿新用的大概是2斤辣椒、200g生薑、150g蒜子），剁好的姜蒜蓉與辣椒一起放入盆中，然後往盆中加入50g鹽、200ml啤酒、將其充分攪拌均勻；
4、做好的剁椒醬可以放入儲藏罐或密封罐中儲存即可，盛裝的容器也一定要保證無水無油，否則剁椒醬很容易變質，隨用隨取拿來拌飯、做菜調味都乾淨又好吃。
【小貼士】：
1、辣椒或小米椒一定要洗淨晾曬後再去蒂，這樣水才不會進入辣椒裡面，否則容易很快發黴變質、不易儲存；
2、製作剁椒醬時，全程食材、工具和雙手都不要沾水，盛裝剁椒醬的容器也要保證無水無油，避免其變質壞掉；
3、做好的剁椒醬只要密封儲存得好，做一次放上一年都不會壞，做菜時隨用隨取比買的純正好吃。
剁椒魚頭
【食材】：
1個花鰱魚頭、1把小蔥、蒜瓣、生薑、豆豉、剁椒醬、食用油、蠔油、鹽、白胡椒粉、料酒。
【製作方法】：
1、首先將準備的魚頭從魚背處下刀，將其劈成兩半，底下不要劈斷了，剁好的魚頭再清洗一遍後放入碗中。然後將小蔥蔥白切段，蔥綠切蔥花，生薑一部分切片、一部分切末，蒜瓣拍散後也切末，豆豉切得再稍微碎些即可，接著將切好的蔥姜放入碗中，用手稍微擠壓出蔥薑汁倒入魚頭中，再往魚頭中加入半勺鹽（鹽的量不能過多，因為剁椒本身鹹味就重）、半勺白胡椒粉、1勺料酒，用手將其均勻塗抹在魚頭上，醃製15分鐘；
2、醃製魚頭的過程中來炒一下剁椒，熱鍋倒油，油熱倒入姜蒜末及切好的豆豉炒出香味，炒香後加入5勺自制剁椒醬，再次炒出剁椒的香辣味，然後往鍋中加入2勺蠔油，翻炒均勻即可關火；
3、接著準備一個盤子，將醃製魚頭的蔥薑蒜料鋪在盤底，在盤底架上兩根筷子，再將魚頭的兩面都抹上蒸魚豉油，然後放在筷子上面，魚頭的表面淋上炒好的剁椒醬；
4、蒸鍋中燒水，水開上汽後放入魚頭，蓋上鍋蓋大火蒸12分鐘，12分鐘後關火魚頭就已經蒸好了，直接倒出盤底多餘的湯汁；
5、端出後抽出盤底的筷子，撒上少許切好的蔥花，最後再澆上1勺熱油，即可上桌享用。
關注阿新，每日為您用心做飯！一個因吃不起外賣而學會下廚的美食專欄原創作者，痴迷於民以食為天之“吃”的文化，好好吃飯，其實幸福就在一日三餐！如果您喜歡這篇分享，記得點贊、收藏、評論交流！