很多朋友，經常為在家蒸饅頭出現的問題困繞。今天把我多年蒸饅頭的經驗，儘量全面地分享出來，希望能對你有所幫助。

自己動手蒸饅頭，簡單！關建是口感好。

首先是發麵，我只用高活性乾酵母發麵，不要新增什麼小蘇達，牛奶，白糖之類。酵母發麵蒸出來的饅頭純正自然，暄爽勁道。酵母粉用量按使用說明儘量多放勿少放，能操作幾次完全可以憑經驗新增。麵粉中加入酵母用手操拌均，溫水合面揉成麵糰蓋好醒發。這個稱之為發麵，待麵糰發起，時間視季節及室內溫度。

和麵需要注意的是加水的步驟，要邊加水邊用手絞拌麵粉，把乾麵粉大部分絞拌成面絮狀。然後再用手將面絮揉成麵糰，記住這個時侯就要視面絮的軟硬和麵盆中乾麵粉的量，控制加水量，保證揉出來的麵糰軟硬適中。發麵用水量的多少，決定了你蒸什麼樣的饅頭。蒸饅頭要適當硬點，蒸包子要偏軟點。任何和麵團的關建要素，是先絞拌麵絮。麵糰的軟硬實際是視面絮大小撐握的，面絮越大揉出的麵糰就軟，反之，面絮碎小揉出的麵糰就硬。這個感覺有幾次和麵歷煉，很容易體會出來。

記住一點，和麵團不是加上水就直接揉成麵糰。

和麵小程式：（適用任何麵粉和法）

麵粉-加水（用手邊加水邊絞拌）-絞拌出面絮-視面絮形狀（若感覺面絮碎小用手撩水絞拌至少大點面絮）-揉成麵糰（面絮形狀的大小決定揉成麵糰的軟硬，面絮狀大面盒內無干麵粉，成團軟。麵糰碎小面盆中有乾麵粉，成團硬。）和麵用老話講要保證“三光”，一面盆光，二麵糰光，三手光。只有做到這三光，才算合格。

酵母用量不能過少，水溫應在三十二三度。室內溫度不低於二十六七度，冬天儘量放置在有溫度的地方。另外，揉合麵糰的時間不要太久，以免麵糰揉上勁，也會影響麵糰充分酵發。

蒸饅頭面團的酵發程度，決定蒸出來的饅頭質量。一定要麵糰充分發起才能進入第二步操作。

麵糰發起就可以進入第二步聚，揉麵排氣，放置十幾分鍾再揉麵排氣。

揉麵團以排出麵糰內氣體，增強饅頭光潔勁道。看麵糰切口無蜂窩狀緊實即可。

而後揉至長條切段成型，二次醒發，醒發是否充足決定了饅頭的質量，二次醒發很關健。

然後是上蒸鍋，蒸籠抹上少許食用油以防沾連，開水上鍋。十分鐘大火頂氣，十分鐘中火，十分鐘小火。三十分鐘起鍋出籠，絕對比市場上的饅頭好吃！

鬆軟有蜂窩的饅頭，只是看相好，是專職賣家的風格。發麵本身就鬆軟，機器絞拌碾壓成型，專用二次醒發溫室，並且醒發時間較長。如果是喜歡吃這樣的饅頭，沒必要學怎麼蒸。直接買就是了，省時省力。

吃饅頭，吃的是口感，勁道起層才好吃。不信您拿買的饅頭和自己手工蒸的饅頭，泡稀湯碗裡比較一下。

當然，不能把我自己喜歡吃的說成是最好的。喜歡不需要理由！

在蒸饅頭中常有人會提到，蒸出來的饅頭出現回縮起皺皮凹陷等現象。其實這個現象在我們當地老人說這叫鬼掐饃。當然這是民間老話，以我的經驗首先你發麵的時候一定要讓麵糰充分發起。饅頭揉好以後要放置在有溫度的地方進入二次發起，特別是冬天房子內沒有暖氣的情況下。溫度是饅頭二次醒發的關健一環，二次發起饅頭，也是決定你蒸出一鍋宣白饅頭的關健步驟。

夏天醒發三十分鐘，冬天要看房間溫度了。只要掌握住用手指輕觸饅頭表皮陷下去的指印能很快彈起，說明二次醒發完成。蒸饃要水燒開再上籠蒸，如果冬天溫度低可以溫水放入揉好饅頭，水開後再蓋籠。一般家庭三層蒸鍋三十分鐘關火就好了，一定要按上面講的三個十分鐘控制火侯。

這個情況就是火大蒸籠嚴密，饅頭在沒有定型的時候水蒸汽排不出去轉換為水珠落到饅頭上造成的。特別是現在大部分都用上了天燃氣，火侯的掌握很重要。

個人經驗之談，如有不同意見，歡迎評論指正！