賣剩下的滷肉如何回鍋才能保持顏色紅亮？來看看實體店師傅的方法

賣剩下的滷肉如何回鍋才能保持顏色紅亮？相信很多滷友都被這個問題困擾多年了。今天我就來分享一下我們實體店是如何回鍋滷肉並保持顏色紅亮的方法。

對於熟食店來說，剩菜是避免不了的。一般滷肉當天顏色都能保持紅亮，但是如果賣剩下後再在保鮮櫃放一晚，大多數第二天都會變得顏色暗淡，無光澤。如果回鍋方法不對，滷肉顏色會更暗淡，甚至發黑。所以，對於滷肉的回鍋也是有一定技巧的。

首先，滷肉回鍋，要避免鹽度加重，其次再是調節顏色的問題。對於滷肉回鍋的鹽度控制，一般是在調製回鍋的滷水時來掌控，滷水的鹽度調至和我們平時炒菜時的鹽度即可，也就是不鹹不淡的程度。換言之，滷肉吃起來什麼鹹度，滷水就調至什麼鹹度，這樣回鍋出來的滷肉才不會增加鹹味。現在來說如何調色的問題。賣剩下的滷肉，由於售賣和存放時間較長，其表面的顏色會慢慢氧化直至變深（如圖1）。

所以，第二天在回鍋之前，我們要先用溫水將賣剩下的滷肉浸泡30分鐘左右，退掉滷肉表面的部分顏色，同時也能避免回鍋後顏色加深的現象發生。做完這一步，然後開始給滷水調色。滷肉回鍋用的滷水，一定不能直接用原滷水回鍋，一是原滷水鹽味較鹹，二是顏色較深。一般情況下是用一半老滷水兌一半清水來調製。這樣做有兩個好處，第一可以降低滷水的鹹度；第二可以沖淡老滷水的顏色，為後續調色做準備。現在說重點，在給新滷水調色的時候，一定不能再加入純糖色了，否則回鍋的滷肉很容易就發黑了。這時候調色所用的糖色裡面需要加入少量的紅曲紅和黃梔子混合起來調色才可以（如圖2），

（具體做法在下一段落分享）。紅曲紅作為紅色調色原料，其好處是不會讓滷肉發黑，而黃梔子調色可以綜合糖色或者原滷水裡面的部分黑色，所以這兩種調色原料必不可少。調好滷水顏色以後，將滷肉放入鍋中，燒開後保持中火滷製3——5分鐘左右即可出鍋。現在來說回鍋用的糖色怎麼製作。先用2——3克紅曲紅加100克溫水稀釋好備用。再用10克顆黃梔子加1000克水，小火熬製到水剩500克左右時關火，濾出黃梔子，留水備用。然後取500克冰糖炒糖色，在最後給糖色加水時就加入熬好的500克黃梔子水，然後再倒入稀釋好的100克紅曲紅水，用小火熬製幾分鐘即可。在給回鍋滷肉的滷水調色時就用這種糖色來調色，回鍋後的滷肉顏色就變得紅亮而有光澤，跟新鮮滷製的沒什麼區別了（如圖3、4、5）。