湖南湘西有一種醃魚，用紅曲粉浸染，蒸剁辣椒特別香，開胃下飯

眾所周知，湖南人愛吃煙燻魚，其實湖南還有一種加工魚在當地頗受歡迎，不用煙燻，在太陽下自然風乾，切塊在加入紅曲粉的酒液裡洗個澡，再入壇封存數10天，便成了醇香的鮮紅魚塊，俗稱扎魚，因為是由紅曲粉染紅，又叫紅曲扎魚，上好的紅曲扎魚與臘肉一樣，放一年也不會壞。

扎魚的做法在明代就有文字記載，高濂所撰《遵生八箋》中“湖廣鮓法”條，最早介紹了湖南人醃漬魚肉時摻以紅曲。這些湖南人主要是指湖南湘西西部地區的人，扎魚的做法最初來源於湘西和張家界，不久便流傳到周邊的懷化、邵陽、永州等地，現在早已在湖南各地盛行，入冬後，湖南各地有人便開始忙碌起來做扎魚了。

扎魚實際上與古代的魚鮓做法類似，也是一種醃製魚，因為醃製後顏色鮮紅，顯得是很喜慶，所以逢年過節在湘西人的餐桌上總有它的身影。母親是做扎魚的高手，她做的扎魚常常比別人的香，儲存時間也更長，也許是從小耳聞目染的緣故，我從做姑娘的時候就知道做扎魚了，並且做出來的味道還不賴呢，常常得到旁人的誇獎。

扎魚一般情況是不需要煙燻的，所以製作起來比煙燻魚更簡單，然而對於那些特別痴迷煙燻香味的人，還是會過一下煙，進行微燻後再裹上紅曲粉和白酒發酵。

製作的訣竅主要有4點：一是材質要好，選擇至少5斤以上的鮮活大草魚或者大青魚；二是用酒一定是50℃以上的高度白酒，因為市場上假酒太多，最好是購買品牌酒；三是選擇連續晴好天氣晾曬，一氣呵成；四是紅米粉質量有保證，建議去大商場購買。

買回來的新鮮大草魚（或大青魚），洗淨破開魚腹部，將內臟掏乾淨，注意不要將魚膽弄破，用刀刮乾淨魚腹腔上依附的黑膜，摘除魚腮，再在魚背上劃上寬度為3左右釐米、深度2～2。5釐米的刀花，若喜歡吃新鮮魚頭的，將頭部砍下來另外烹飪。

剖好的魚放入乾淨的搪瓷盆中，加入適量的食鹽，用鹽將魚周身裡裡外外抹個遍，刀花處不能遺漏，這樣才能保證魚的鹽分分佈均勻，然後醃製3～5天，讓魚肉由白變淺棕紅，具體時間視天氣溫度變化而定，氣溫高醃製時間則短，反之，氣溫低醃製時間則長。

如果魚太大，可將魚剁成3截再上鹽，整條魚的話日後比較方便晾曬，不佔地，但是整魚晾曬時一定記得用兩根細竹棍將魚肚撐開。也有人會砍成小塊塊醃製，用透氣有篩眼的竹簸箕晾曬，省去了晾後還需再改刀剁小塊的麻煩，不過小塊的弊端就是剛晾曬那會兒，魚肉含水量大，特別容易與曬盤粘連。

用鹽醃漬好的魚選擇晴好天氣，用棉繩或鐵勾懸掛在大太陽底下晾曬幾天，至大半乾，這個乾溼程度也是依個人口味需求調整，有人喜歡吃溼潤一些的，也有人喜歡吃乾爽點的，有一點值的說明，太溼潤儲存時間受限，我比較喜歡6、7成乾的。

印象中母親每次做扎魚遇到的難題就是天氣問題，因為只有冬天臨近年關漁民才會抽乾水塘，魚才是最便宜的，而這個時間段往往天氣不好，母親就早早將魚肉剁成小塊，墊上白紙圍放在灶臺邊用餘火烘烤，事後總有白紙屑粘到魚肉上，每次都是動員全家一起來摳魚肉上的紙屑。

晾曬好的魚剁成小塊，然後將白酒倒入碗中，加入紅曲粉和五香粉攪拌均勻，用筷子夾住魚塊，放入紅曲粉酒液中刷幾遍，你會發現魚塊立馬變成了鮮豔的紅色，然後將魚塊輕輕上下甩動，將順帶的酒液滴落回收到碗中，再放入另一個乾淨的碗中放置半小時，瀝一下殘留的酒液。

準備一個無水無油的乾淨容器，將魚塊一塊塊夾入容器裡，一層層碼好，將八角掰開成一瓣瓣，每層丟放2～3瓣八角，最後用保鮮袋摺疊成2～4層覆蓋住容器口並用棉繩固定好，蓋上蓋子密封好，放在避光通風處，過段時間還需開壇檢視，壇底是否留有滲水，有的話要倒掉，保持壇底乾爽，靜候1個月，把一切交給時間，讓其自然發酵，這樣放一年也不會壞。