上星期微信裡有個好友問我：你們河南人是不是天天吃燴麵？我說：我也想啊，可家裡沒礦。

河南作為小麥的主產區，對面食有著獨特的感情是毋庸置疑的，河南最出名的美食也是“河南燴麵”，燴麵是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，雖然影響力並沒有“蘭州牛肉麵”“山西刀削麵”那麼大，但在河南，燴麵無疑是最讓人著迷的麵食。

鄭州被稱為“燴麵之都”，全城大大小小的燴麵館上千家，主營傳統的老鄭州白湯燴麵，外地人初次品嚐燴麵，基本是吃的都是這種，以合記、蕭記、裕豐源等燴麵館為代表；河南還有南陽方城燴麵，開封尉氏燴麵等不同的流派，燴麵可謂在全省各地開花，口味眾多。

但不管是哪種燴麵，精華都全在於湯，湯一般用上等嫩羊肉、羊骨一起煮上大半夜，鍋中還要下七八味中藥，把骨油全熬出來，煲出來的湯白亮的如同牛奶一般，湯頭熬好以後，一張張巴掌大油亮的“燴麵皮”，經過專業的燴麵師傅舞蹈般上下翻飛拉扯以後，變成一根根寬大、輕薄、有韌性的燴麵，這個場景經常在海底撈也能看到，有時候師傅技術不好還能把面甩到天花板上，頗為搞笑。

扯好的燴麵放入香菜、羊肉片、鵪鶉蛋、千張絲、海帶絲，澆上乳白的骨湯，吃的時候搭配幾顆糖蒜，一口湯兩口面下肚，身上的七竅都瞬間暢通，別提多過癮了。

河南人愛吃燴麵，但自己在家做燴麵的幾乎沒有，

燴麵的製作是一個技術門檻頗高的麵食，河南有個特殊的廚師職業叫

“燴麵師傅”

，就是專門做燴麵的，沒兩三年是出不了師的，可見燴麵的製作難度，我自己在家制作過燴麵（如下圖），也寫過相關的菜譜，從熬羊肉湯開始，到扯燴麵，用了幾乎一整天的時間，才做出來一碗差強人意的燴麵，自己也累得夠嗆，錢也沒少花，實在不如到燴麵館去吃一頓。

吃燴麵不便宜，按鄭州合記燴麵的價格來說，我經常吃的特優燴麵25元，最便宜的也得18一碗，貴的裡面有海參的上百元一碗，一家三口，一人一碗麵，搭配幾個冷盤，沒一二百元走不了，對於工薪階級，日常飲食如果每頓飯都上百元，天天這麼吃，工資真不夠吃燴麵的。

所以，河南人不是每天都吃燴麵，也不會在家做燴麵，

吃燴麵都是下館子吃，一年去吃的次數都是能數得清楚的，這和蘭州人早上就吃“大牛”不同，在河南吃燴麵算是挺正式的一餐了，絕不能算早餐、加餐，大多數人不會天天吃，頓頓吃，內蒙人不是天天烤全羊，山東人也不是每天吃煎餅，這都是一樣的道理。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。