北方人喜愛麵食，南方人卻少吃，尤其是傳說中的手工老面饅頭，利用自然環境下的酵母菌及雜菌發酵，當之無愧是世界上最好吃的健康饅頭；

饅頭雖無餡兒，卻依舊受歡迎，麥香醇厚，蓬鬆柔軟，綿密有嚼勁，是酵母粉與泡打粉無法做到的口感，這就是愛吃饅頭的原因。

作為身在南方的我，出了奇的愛吃饅頭包子，記憶中，母親為了我的口味，特意學了這門北方人精通的手藝，那蒸出來的饅頭，又白又蓬鬆，筋道十足，非常下飯。

而我大學畢業，出來工作後，總得學會獨立，照顧自己，從不會做飯菜，到不用點外賣，還真是費勁啊。雖然愛吃饅頭，卻吃不慣大街小巷的機器饅頭，徒有其型，卻無其味。

想想也是，母親的手藝沒得說，為什麼我不自己做呢，只不過初學做饅頭的時候，一揭鍋蓋，一團團的死麵疙瘩極為顯眼，表皮長滿了皺紋，著實讓我很尷尬，網上特地搜尋了一下，俗稱“鬼捏饃”，出現這樣的情況，有很多因素，不得不請教請教媽媽如何做出好吃饅頭。

死麵饅頭的原因

①選擇好得麵粉也是關鍵，有的時候陳年小麥麵粉就不行，或者家裡的麵粉放置太久也不行，或者麵粉不適合蒸饅頭的麵粉，比如筋度太強，麵粉發酵不起來。

②發酵醒面時間過長過短也會導致死麵現象。麵粉發酵，無非就是麵粉混合溫水及酵母粉，和成光滑的麵糰，進行二次發酵。第一次把面醒發至兩倍大，第二次多揉麵也是關鍵，排出氣體再次醒發，只需10分鐘左右即可，保持在恆溫中，不能忽然遇冷，醒面發酵完成時，直接大火蒸，不能耽擱時間。

③酵母粉與麵粉比例，還有水溫過高，也會造成死麵現象。老面饅頭雖好吃，卻費時間，咱們只用酵母粉替代，100克麵粉用1克酵母粉就好，水溫30-40°即可，超過40°就將酵母殺死了，失去活性的酵母，無法起到發酵作用。

④饅頭上鍋蒸時，千萬不要用開水蒸饅頭，會直接讓麵糰發硬，大量的水蒸氣會滴落到饅頭上，還沒開始蒸就已經死麵塌陷。我們這裡用冷水，水隨著加熱升溫，才會適度溢位水蒸氣，饅頭會在適當的溫度下，生坯充分完全發酵。

⑤剛蒸好饅頭，就急於揭鍋蓋，也會直接導致死麵。高溫下的水蒸氣遇到陌生的冷空氣，形成蒸餾水，就會滴落在饅頭上，表面坑坑窪窪極其難看，眼看著大饅頭逐漸縮小，就好像鬼的手捏過一樣。這樣的饅頭，內部組織已被破壞，死筋且變硬，雖可食用，卻極其難吃，扔了也怪可惜的。

⑥鍋蓋太平或者漏氣，蓋的太嚴實也會形成死麵。不能正常洩氣，在蒸的過程中，就已經將面燙死了，我們可以換一個拱形鍋蓋，或者在鍋蓋邊緣鋪上一層毛巾吸熱或者堵住漏氣，饅頭蒸好後，不要急於揭開，關火悶上五分鐘，水蒸氣遇冷的反應，就降低了很多，這時候的饅頭，效果最好。