滷味靠的就是動物的油脂、氨基酸以及一些香料增香的綜合產物，給予了食材新的加持。

小編今天先來分享一下我們是如何做滷水的。滷水重要的並不是香料，而是滷水的高湯，傳統的做法是用整雞、筒骨加肉皮雞爪一起熬高湯，慢燉兩小時後，加入香料、糖色、鹽、老抽、生抽和冰糖，混合後加入食材進行滷。

香料我們會用哪些？其實簡單的八角、桂皮、花椒、香葉、草果、辣椒就能滿足基本需求，你若考究些，可以加入白芷、陳皮、豆蔻、小茴香等，這些香料一定要用熱水浸泡一下然後瀝乾，用豬油或植物油炸一下，將香味逼出，與大蔥、薑片一起加入高湯中，用煲湯袋處理起來更方便點。

糖色不炒也可以，現在的生抽老抽上色也很好看了，炒的話呢，顏色更亮，炒糖色你可以去網站看影片，老抽不建議加很多，顏色過深並不好看。加鹽的比例，建議親自品嚐，味道稍稍重點，例如滷一些很難入味的食材，味道重一點會更鮮美，冰糖也是，後味能明顯感受到甜味才行，否則鮮味也帶不出來。

香料的比例不要太多，任何東西拿個兩三件即可，一般熬一鍋東西，也就一個八角、半根桂皮、兩三片香葉罷了，花椒要用大紅袍的、幹辣椒最好去籽，這樣味道不僅不苦而且平衡感極佳。

所有食材都必須焯水，牛腱子、豆腐乾、雞爪、鴨珍。金錢腱一般建議和雞爪一起焯水，焯水的時候放些薑片蔥段即可，食材用的好，沒必要冷水焯水，豆製品也必須焯水的原因是，你之後這鍋滷水可能反覆使用，下一鍋滷味減少豆腥味。

如果一起滷的話，建議將牛腱和雞爪一起放入沸騰的滷汁中，調最小火，雞爪滷煮

20

分鐘，提前拿出來。牛腱全程

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個小時左右，金錢腱再加

20

分鐘。等滷水完全涼透後，重新放入食材，並不停的將滷汁澆在食材上。溏心蛋和蘭花豆腐乾也是在這個時候放入滷水中，豆腐乾浸泡

1

個小時足夠了，溏心蛋過夜也沒有問題，牛腱和雞爪最好浸滷

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小時以上，這樣味道才能進去。吃的時候，稍微加熱下滷水，將雞爪再浸泡一下，牛腱切片後澆一些滷水在上面，這樣味道會更好。

真正的美食家，每一個細節都保持對食材小心翼翼的處理方法，溫柔耐心充滿敬畏！