作者|離九思   朗讀|海棠

壩壩宴的九大碗，即一個冷盤，八個熱菜。時令蔬菜、湯菜和泡菜不算在內。冷盤，在各地都有。而八個熱菜中的前四道菜比較固定，這裡詳細介紹：

1、粑粑肉

這個菜在自貢也稱為粑粑皮或者枕頭粑粑兒。做法是：將豬肉攪碎或者剁碎成肉泥，把姜、蒜、大蔥頭切成渣加入開水攪拌成姜蒜蔥汁，放涼備用。

在絞碎的肉中打入雞蛋清和調好的紅薯芡粉，再加入姜蒜蔥汁、鹽和雞精順時針攪拌上力十分鐘左右。鍋中燒開水放入蒸屜，墊上紗布兩層，倒入調好的肉泥。

水燒開上汽後可改中火蒸30分鐘左右。八成熟的時候把蛋黃均勻的刷在蒸熟的粑粑上面，再蒸兩分鐘就可以出鍋。

放涼後切成8釐米的長條擺放成在有酥肉、菜頭墊底的大碗裡，再淋上高湯或者雞湯即可。

2、清蒸雞（鴨）

將仔雞宰殺，除去內臟，洗淨，放在開水鍋內淖透撈出，用清水洗去血汙；。雞脯朝下，再按雞形擺放蒸盆內；盆內添清湯淹過雞，湯內加鹽、大蔥段、薑片，花椒。

大火蒸20分鐘，然後用文火蒸一個小時。以筷子能插出洞為宜揀，撿去蔥、姜等作料，翻扣在湯碗內，整理好雞形。

3、烘肘

烘肘是自貢的一個特色菜，而其中牛佛烘肘最為出名。早在清康熙年間就是宮廷貢品。

本產品具有色澤棕紅、味鮮回甜、鹹淡適度、肉質肥嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨特風味。

其做法是：將肘子皮在旺火上燎烤10 分鐘左右，放涼水中將黑皮刮淨；將刮洗乾淨的肘子放湯鍋內，旺火煮至五成熟，添入清水，老抽、冰糖、紅棗，用大盤扣住，旺火燒開。

移至小火上，再蒸30分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大棗，扣在盤中。

4、鹹燒白 或 甜燒白

鹹燒白的做法：將一塊五花肉，或者叫三線肉洗淨瀝乾。根據大小切成需要的塊數。宜賓芽菜洗淨切碎備用。

燒一鍋開水放上老薑片，料酒、蔥結，放入五花肉開蓋煮十幾分鍾，煮到肉皮能用筷子插進去即可。撈上來後趁熱抹上一層老抽。

把植物油中煎熟後放入兩顆冰糖，將五花肉的肉皮朝下放入鍋中炸，炸至肉皮呈棕紅色起泡即可。

炸好的五花肉稍涼些就可以切片，皮朝碗底排放好。上面均勻的鋪上梅菜。用切碎的蒜、小蔥頭、少量花椒粒，再加一點白糖和一點點味精拌勻的生抽均勻地澆在梅菜上。

把碗裝入蒸鍋中，大火蒸四十分鐘後轉中火再蒸三十分鐘。在碗的上面放一個盤子，倒扣過來即可。

鹹燒白

甜燒白

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作者：離九思，長居川南，涉獵廣泛，專注收藏，喜歡寫作，愛好繪畫，崇尚美食。

食人間煙火

至味是清歡