文 | 李焱
最近，回了趟老家，知道我最愛吃麵食的媽媽，特意做了一大碗香噴噴的麵條端給了我。“以往的麵條顏色都是白花花的，為啥如今看起來有些發黃呢？不會有什麼問題吧？”我不由得眉頭緊蹙了，媽媽彷彿早已看穿了我的心思，脫口而出道：“這就是你小時候常吃的石磨面呀！近些年，好多的城裡人和鄉下人可愛吃了！”我端起飯碗，猶疑著品嚐了一下，果然咀嚼筋道、吞嚥滑順，又找回了當年的感覺，居然三下五去二就瓢幹碗淨了。
此後，孤陋寡聞的我開始關注起石磨面來，發現媽媽所言屬實，並且，不少的商超均上架有這種麵粉。也不禁為此納悶了：石磨面已經進化為機械面50多年了，咋又迴歸了呢？帶著疑惑，我查閱了大量資料，走訪了一些石磨面加工業主，瞭解了一些事實真相，終於找到了原因之所在。
曹雪芹所著的《紅樓夢》五十回中林黛玉出的謎語“騄駬何勞縛紫繩？馳城逐塹勢猙獰，主人指示風雷動，鰲背三山獨立名”。對於80後而言，十有八九都猜不出來，因為謎底“小毛驢拉磨”中的“磨”，他們根本就沒有見過，也不知道“石磨”為何物？其實，石磨，是用於把米、麥、豆等糧食加工為粉或漿的一種機械；石磨面也稱石磨麵粉，就是用傳統石磨加工出來、不含任何新增劑的麵粉；傳統的石磨是由上下兩個經過千錘百煉、釺削斧刻的圓石（兩層的結合部有紋理）做成的，石磨和糧食作物透過微小的升降運動形成的自然摩擦，實現了石磨與糧食作物營養元素混合、融為一體；最初叫磑，漢代才叫磨；古老的時候，人們用人力和畜力磨面，到了晉代，發明了用水作動力的水磨。
靠人力和畜力推磨、推碾，這種原始傳統的生產麵粉手段，是生產力低下時代的無奈選擇，其面質粗糙、產量偏低、還需請石匠鍛磨等弊端顯而易見，直到60年代左右，隨著鋼磨這種現代先進的機械化裝置問世，才逐漸被取代。
凡事有利就有弊，得中亦有失。鋼磨，尤其是此後更新換代的麵粉機組，在解放了人力，提高了生產功效和麵粉精細度的同時，也出現了難以避免的缺陷：鋼磨麵粉，是採用離心澆鑄的鋼磨輥經過精研細磨而成的。其在加工生產的過程中，皮磨採用排列有序的鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉，由於磨粉機的運轉速度較快（500～800轉/分鐘）、溫度過高（120攝氏度），帶來了麥麩（高纖維、低脂肪、無糖，長期食用可預防多種“富貴病”）、胚芽油（含有維生素D、維生素E，可抗老防衰）等約35種營養成分的缺失，有1/3的鐵、Vb、Ve、卵磷脂被破壞。同時，由於期間麵粉的澱粉鏈分子結構受到破壞，導致麵糰的穩定時間較低難以合攏。
為了迎合人們吃麵越白越好的錯誤飲食習慣，致使生產廠家在其中加入了增白劑、強筋劑（過氧苯甲醯和溴酸鉀工業化工原料）等各種新增劑。而市場常用的麵粉增白劑——過氧化苯甲醯是一種強氧化劑，不僅會破壞麵粉中的Va、Ve等營養成分，而且，長期食用會加重肝臟的負擔，造成慢性荼中毒，容易出現噁心、嘔吐等現象，引起頭昏、乏力、神經衰弱等症狀，特別對於肝功能衰退的人來說，更容易引發多種疾病。特別是由於受前些年蘇丹紅、三聚氰胺等食品安全事件頻發的影響，才加速了石磨面的迴歸。
所謂“返璞歸真”，即：去掉外飾，，還其本質。比喻恢復原來的自然狀態。據科學研究表明，石磨選用天然砂岩或麥飯石分佈地帶石材，其質地堅硬，易成型，有韌性，含有鈣、鐵、鋅、硒等十幾種人體必需的礦物質元素，用來磨麵粉，透過小麥和石磨低速（16——-20轉/分鐘）低溫（37度）採用科學勾槽的石質磨盤和皮心並重的制粉工藝等反覆碾磨加工，使澱粉、蛋白質、維生素未被高溫破壞，完整地保留了小麥中對人體有用的鉀、鈣、鈉、鎂、磷常量元素和鋅、鐵、硒等多種微量元素以及人體必需的氨基酸、維生素等營養物質。
經檢驗，石磨麵粉維生素含量是機器麵粉的21倍，胡蘿蔔素和維生素E的含量是其它麵粉的18倍，是名不虛傳的天然綠色健康食品。同時，又保持了麵粉的分子結構，確保其原汁原味，具有麥香濃郁、面色自然、原汁原味、純正天然、咀嚼筋道、不粘牙、吞嚥順滑等特點，具有養心氣、固安神、通脈絡、增強體質等功效，適用於糖尿病、高血壓、高血脂以及術後病人使用，也是美容養顏之佳品。
追逐利益是人的本性。石磨面的走俏，一些利益燻心的不良商家開始摻假造假，導致石磨面市場魚龍混雜。那麼，如何識別石磨面呢？其實辦法很簡單，主要透過三條途徑：首先是觀色。由於石磨麵粉中含有大量的胡蘿蔔素和膳食纖維，所以，石磨面的色澤微微透黃，有的稍黑，蒸熟後的麵食顏色微黃，細看錶皮上還有細細的麩星，那是優質膳食纖維。其次是品嚐。用石磨麵粉和麵時，吃水多而且面和好後醒面的時間短，無論拉、扯、搓，麵條都能保持柔韌且不斷，麵條或面片煮熟後，口感柔韌且筋道。所以，做出來的各種麵食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。
其他麵粉由於含有新增劑、增白劑，麵粉中胡蘿蔔素等受到破壞，麵粉顯得過於白皙，和麵時，吃水少，麵糰色澤無變化，如含強筋劑（溴酸鉀）過多，面很難擀開。面煮好後，看著好看，吃起來也筋道，但卻麥香味不足。其三是冷凍。做饅頭蒸熟後冷凍，石磨麵粉做的饅頭加熱後，和新的一樣鬆軟、面味濃、不沾牙，機械麵粉做的饅頭再加熱後，就會沾牙缺乏面味。
當然，現代的石磨面加工麵粉，不僅保留了石磨的特色，還與一些現代小麥處理、麵粉加工工藝相結合。儘管由於石磨面加工生產能耗高、需要人力較多且日處理量較少導致價位較高，然而，它的再度走俏，既是人們尤其是中老年人在塵囂浮上的大環境下對傳統質樸生活的依戀，城鄉居民在生活條件富足後呈現出的一種健康飲食新理念。
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