過年準備年菜是一件極具智慧的事。掌勺的得考慮有硬菜,能讓人有大快朵頤的衝動;得思付有顏值,賞心悅目之時推杯換盞方才愜意;得惦記老人孩子能下飯,吃得胃裡暖洋洋舒舒服服的;得山珍海味儘量齊全,得寓意吉祥趁過年吃足一年的好彩頭……哎呀,真是殫精竭慮而為之。
其實年夜飯掌廚人還得考慮一件事,就是熱菜七八個,不能後面菜齊,前面菜涼了。這就說到了年夜飯必須存在的一種烹飪方式——蒸!這邊鍋裡蒸著,那邊炒著,誰也沒耽誤誰。今天就介紹一道“蒸蒸日上”的“春風馬蹄急,吉祥如意卷”!
這道菜取了如意的造型,十分美觀。不僅如此,它絕對是始於顏值、陷於美味、終於營養。菜品含有豬肉、雞肉,香而不膩,口感軟嫩,加了馬蹄和玉米粒,平添了清甜爽脆的口感。單說馬蹄,又叫荸薺,是南方的一種水生根莖類蔬菜,在南方經常被孩子們當成一種水果。馬蹄的磷含量是所有根莖類蔬菜中最高的,對骨骼牙齒髮育都十分有益,含有的荸薺英是一種很好的抗菌成分。中醫裡荸薺性寒涼,有很好的消炎清熱的功效。
至今我都忘不了兒時和小夥伴們圍坐在老屋天井裡,圍著水龍頭洗馬蹄、刮皮,清甜脆口、白生生的馬蹄一顆接著一顆送進嘴裡。有時候吃飯不是吃飯,吃的是一股淡淡的鄉愁!閒話少敘,快讓親們看看這道如意卷是怎麼做的吧!
【菜名】:“春風馬蹄急,吉祥如意卷”(簡稱吉祥如意卷)
【所需食材】:豬肉500g,雞胸肉270g,馬蹄150g,水果玉米粒100g,鹽11g,糖2g,生抽兩勺,老抽一勺,白胡椒粉1g,魚露(可選)4g,蔥姜水20g,豆腐皮4張,紫菜4張,水澱粉適量,雞蛋1個
【烹飪過程】:
1、豬肉三肥七痩,剁餡兒。馬蹄洗淨去皮。雞肉剁成雞絨。玉米粒和香菇可替換,用香菇的話提前泡發。蔥姜切絲倒上一碗水,製成蔥姜水。
2、雞肉豬肉加上生抽、老抽、白胡椒粉、魚露,朝一個方向攪打均勻。
3、肉餡中少量多次加入蔥姜水(不要蔥姜),一邊加一邊朝一個方向攪打上勁兒。800克肉加入150克蔥姜水,因為一會兒還要加雞蛋。水加少了,肉質硬,成品性好,水加多了肉嫩,容易變形,建議加150克,大概就是半碗多一點的樣子。
4、加入一個雞蛋,繼續朝一個方向攪打上勁兒,筷子能立在肉餡裡不倒就可以了。
5、加入馬蹄、玉米碎末。馬蹄切成米粒大小,太小吃不到脆脆的顆粒感。
6、準備好壽司紫菜和豆腐皮。
7、一張豆腐皮鋪好,抹上水澱粉,為了一會兒抓牢紫菜。
8、壽司紫菜鋪上,再抹上水澱粉,為了一會兒抓牢肉餡,成品不會肉和皮分離。
9、像做紫菜包飯鋪米飯一樣,將肉餡鋪滿紫菜,肉餡太薄太厚都影響最後造型。
10、兩邊開卷,最後捲成圖中所示。
11、上蒸鍋蒸15分鐘。
11、稍微晾涼,切成2釐米厚片,擺盤。後期美化,任各位小夥伴發揮。想晶瑩剔透的,也可生抽少許加稀薄水澱粉加熱製成清芡,淋在上面。
【烹飪竅門】:
這道菜也叫煎卷,是北方的一種蒸菜,可做冷拼,也可做熱菜。
馬蹄屬於南方蔬菜,但是北方的很多菜市場也是有出售的。如果買不到,也可以到超市買清水馬蹄罐頭,不用剝皮也很方便。
傳統的紅燒獅子頭放馬蹄,主要是因為馬蹄口感清脆,味道清新微甜,可以起到平衡營養和解膩的作用。