重慶非物質文化遺產美食故事丨第二十期
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鬱山雞豆花製作技藝
天下最貴的豆花
『 起源 』
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豆花有葷素之分。
素豆花是用黃豆磨出來的。路邊小餐館賣6~8塊錢碗，分量足夠一個人吃了不算不上道菜。一頓正常的豆花飯，一般都需要一份燒白之類的硬菜壓陣，總共20塊錢的樣子。
葷豆花本身就是一道硬菜。煮一鍋肉片，再跟一盆素豆花混在一起，就行了。它可以用大碗盛出來，擺到餐桌上顯眼的位置，不卑不亢地自報身價：48或者58。
有的小餐館把它升級成湯鍋來賣，加上鍋底、配菜，兩三個人吃的話差不多一百多塊，人均50~60塊，不算太貴。
還有第三種豆花，叫作雞豆花。跟前面兩位比，它是真貴。
雞豆花是川菜裡一道傳統名菜。可惜現在做的人不多了，能做好的人就更少。重慶彭水縣鬱山鎮上的黃守萍，就是為數不多的做雞豆花的高手之一。
要接受我們採訪，光靠嘴說是不行的，黃守萍要現場做一鍋雞豆花。所以她頭天下午就去買農家散養的老母雞。已是下午4點過，鬱山鎮上的集市收攤了，只好坐車去20公里外的保家鎮上碰運氣。
還好，保家有。一隻散養兩年的土老母雞，三十多塊錢一斤，毛重三四斤請人幫忙宰好剖淨，一百好幾十塊就出去了。還有土雞蛋，兩塊錢一個來20個，又是40塊。
還得買兩斤豌豆尖。至於生薑、枸杞之類的調料，家裡還有，就不計入成本了吧。
『貴在何處
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早晨5點多黃守萍就起床了。她算好了時間：那兩個要採訪我的傢伙很懶，早上7點才出門，到這兒需要4個小時，那麼從11點倒推回去，就得6點開工。
做雞豆花的第一步，就是熬_鍋老母雞靚湯，這需要5個小時。剔掉雞胸脯上的兩塊肉備用，剩下的放進鍋裡開始熬。冬日的太陽一路搖晃著走到了頭頂，懶傢伙們終於到了，雞湯的鮮味也全熬出來了，從小廚房裡嫋嫋飄出，勾人得很。
黃守萍有些不好意思：“我平時都在重慶打工，也是昨天下午才趕回來的，所以只能在家裡演示了，廚房太小，擔待些。”
還好，煤氣罐和小燃氣灶是可以搬動的。一番收拾，黃守萍在家門外的小院裡開始操作了。
兩塊雞胸脯肉，用菜刀剔除白色的筋絡，一丁點兒也不要留。
因為雞豆花是一道完全用雞胸脯肉做的豆花，就跟一碗素豆花長得一模一樣。只有這個部位的雞肉吃進嘴裡，才能提供真豆花那種細嫩的口感。如果不剔肉筋，雞肉下鍋就會變成一塊一塊的肉疙瘩，難看不說，吃起來也絕不可能像豆花。
剔乾淨了，開始捶吧。用刀背捶，不能用刀刃宰，因為想要把雞肉煮成豆花那種凝固成片的狀態就必須是肉泥，而不是肉末。黃守萍辛勤地捶著，大哥黃守文開始打雞蛋：敲開蛋殼，像倒開水一樣一點一點地來，只要蛋清，蛋黃全丟一邊去沒它們的事。
20個土雞蛋的蛋清裝了一大碗，黃守文拿個像鐵刷把一樣的打蛋器用力攪拌，直到泛起泡沫。那邊肉泥也捶好了，把泡沫蛋清和進去，加上一把紅薯澱粉，用手攪拌均勻。只有這樣，才能把雞肉泥充分聚合起來，發揮最大張力；下鍋後它才會頃刻間凝結成迷人的豆花狀晶體，散發出以假亂真、以葷充素的魅力。
黃守萍把雞湯舀出來，一一濾去了湯裡的雞肉、雞骨、花椒等雜物只取最鮮亮的湯，再次入鍋熬製。這時雞肉泥就可以下鍋了。開足火力猛火急攻，鮮雞湯很快沸騰，肉泥迅速變成豆花，鋪得滿眼都是。馬上改為小火，用湯勺不斷按壓豆花表面躁動的部分，同時舀一點雞湯撫慰它一下。
火候之妙，存乎心。換你上去，搞砸的機率很大。
最多煮20分鐘，一盆新鮮的雞豆花就成了。把生豌豆尖鋪在大碗的碗底，再盛滿內容，真像一幅綠白相間的山水小畫，清雅得很。
送進嘴時，以為是豆花；嚼嚼吧，滿口雞肉味；再喝一口鮮雞湯，你會產生強烈的凌亂感，不知道吃的是假雞肉，還是真豆花。黃守萍笑而不語。一年下來她做不了幾回雞豆花，難得看到你這副凌亂的樣子
不是她不想做。
這麼貴一隻老母雞，只用胸脯上那兩塊肉，半斤左右。雖然剩下的肉和架子都在，好像還能吃，但最精華的雞湯都被濾到雞豆花裡去了，鍋裡剩下的約等於廢料。換句話說就很殘酷了：要是開個餐館來賣雞豆花，鍋裡剩下的雞肉和雞湯是不好意思收錢的；即便白送，客人剛吃了一大碗雞豆花，再來一大碗殘雞湯，不怕人家悶油噁心嗎？
還有那20個用剩的蛋黃，做盤什麼菜才賣得出去？還是得扔。反正連雞帶蛋，硬成本200塊都打不住。按餐飲界通行的50%毛利率算，一道雞豆花放餐館裡賣個400塊，不坑人。一隻老母雞的胸脯肉可以做出四大碗雞豆花，意思就是，一碗100塊吧。
這玩意兒，跟素豆花長得一模一樣，沒有塑形空間。就算你是葷豆花吧，賣100塊？天下哪個豆花館敢這麼搞。
『雞豆花再貴，也貴不過人心
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所以黃守萍時常苦笑：也不知道是誰發明了這驚天地泣鬼神的貴豆花。老爹這個鬱山鎮上的老農民，學什麼不好，偏偏就學會了這道菜。家中7個子女，承繼父業的偏偏又是她這個麼女兒，空有一身屠龍之技，卻難找到一條可以讓她屠的龍。
站在雞豆花源頭的那個人，到底得有多無聊？鬱山鎮上自古流傳，說此人叫李承乾，唐朝人，當年在黔州落難，鬱悶之下食慾不振，丫鬟便發明了這玩意兒，治好了主子的厭食症。
一查歷史，鬱山鎮還真是初唐黔州的治所。而李承乾同學因為造反作亂，被老爸唐太宗貶到了黔州勞動改造，長期住在州治所在的鬱山。原來是廢太子殿下。這就好理解了：雞豆花沒有太子命卻有一身的太子病，原來病根在這兒。
這當然只是傳說。可以確定的是：直到20世紀80年代初，鬱山鎮上只有黃守萍的老爹黃傳漢會做雞豆花。他的手藝是跟他二哥學的，也就是黃守萍的二伯。這位二伯，民國時闖過江湖，當過大廚，操辦過大場面宴席，雞豆花再貴，那也不在話下。
二伯和老爹都已仙去多年。曾經有段時間，黃守文覺得是父親性格有問題，所以小么妹才一直很難靠雞豆花掙錢。
黃傳漢種地之餘，還是個鄉廚。這職業在農村很常見：有手藝，但不開館子，誰家有個紅白喜事，哪個單位要搞內部接待，就用得上他們這種人但凡你有點生意頭腦，把這獨門手藝當個事業來做，說不定都會前途無量。可黃老爹偏就是個大大咧咧的人，喝酒喝嗨了，跟誰都掏心窩子，包括雞豆花的一切。於是鎮上做雞豆花的人越來越多，直到遍地開花。這玩意兒做起來不難，竟爭對手一多，你叫本尊還怎麼混呢？
黃傳漢沒想過這茬。7個子女，前六個都有相對穩定的生活，只有么女兒，18歲就進供銷社工作，三十來歲就遇上破產改制，生活很艱難。
那就傳給她吧。女兒將來再難，起碼也能像父親那樣當一個好鄉廚，快樂地活下去。
兄妹們如今也想明白了：雞豆花難搞，不能怪老爹，只怪這道菜適應不了大眾市場。
其實也不是沒辦法。有些廚師，用賣剩下的雞湯殘料加點雞油重新熬湯，然後用超市買的凍雞胸脯肉，加上一塊錢一個的普通雞蛋，就能像模像樣地弄一鍋出來，成本降低了一大半，價格親民了許多。
可黃守萍不肯這麼幹。她說老爹教的是雞豆花，不是雞賊豆花。正宗的鬱山雞豆花，那就是要用現宰的土老母雞、真正的土雞蛋；說熬5個小時，那就是5個小時；說雞架和蛋黃不能用，那就是不能用，再心疼也得丟。前些年黃守萍曾去重慶南山的餐館跟人談過，想把雞豆花引進去，終究沒談成。原因就這麼簡單：按她的辦法來，人家不幹；按人家的辦法來，她不幹。
節約是好事，親民也是好事，但不能騙人蒙人，對吧？
平時，黃守萍都在重慶主城幫人看店，不過一年中總有些日子她得跟老闆請假，因為老家總會有紅白宴席請她回去操辦，一輪輪忙下來，也還能掙些錢。
真如父親當年所願，她走上了一條鄉廚之路，雖然發不了財，卻簡單、快活。
自己的兒子、女兒對雞豆花沒興趣。傳承是個難題。不過黃守萍想通了這個道理：雞豆花雖做不成大生意，但它有特色、有情趣，是個人在家裡就能做，所以它是有市場的，這個市場就是—家。
那就好辦了。把“帶徒弟”變成“交朋友”，會做的人就會越來越多。
黃守萍這些年帶過幾十個徒弟，幾乎都是家庭主婦。她就像當年的父親一樣，把誰都當朋友，逮誰都掏心窩子，有關雞豆花的一切都亳無保留。她還連酒都替人家省了，更別說錢了。
父親才是對的。雞豆花再貴，也貴不過人心。這東西無價，談錢沒意義。
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本文來源於重慶非物質文化遺產傳承人叢書
——《重慶寶貝·美食》
作者羅磊、華勇，攝影師晉毅。摘選時略有刪減
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