山西菜的名片就是過油肉，也是被人多熟知的。它是用豬身上最嫩的裡脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃麵粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥薑蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、澱粉、花椒水翻炒幾下，淋少許明油，出勺裝盤。此菜色澤金黃，味香肉嫩。

在我以往的人生裡，我一直以為過油肉就是“瘦肉片上漿過油”這個做法的名字，肉片熟了就已經是“過油肉”了，不管放臺蘑、玉蘭片、木耳、蒜薹、白菜、洋蔥、土豆等任意配菜再去烹飪，不管原料是雞脯肉、牛裡脊肉、豬瘦肉，只要遵守晉菜鹹香、醋香、回味的風格都是過油肉。

過油肉的起源及發展

過油肉的起源

過油肉是一道歷史悠久的菜，有著一千多年的歷史。《齊民要術》我想大家應該知道。公元六世紀的中國農業百科全書曾經記載了流傳於北齊二陽（山西平陽、山西晉陽）的一種豬肉烹調方法，當時這道菜叫“奧肉” 是鮮卑族與漢文化在山西融合的經典美食。即豬肉切五六寸，置於存有酒、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮後，再入油甕淹漬，食時撈出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。

過油肉的發展史

到了唐代後，隨著人們口味的改變，分為煲制和過油兩種做法，此後，肉過油而食，成為歷代宮廷菜式，製法不斷改進。過油肉的製法，經過歷代御膳改良，重回太原並與當地自宋以來的市肆經營製法融合，在山西有了新的發展。

到了明代，更受皇宮貴族的青睞，曾被明太祖朱元璋列為皇宮珍饈第一味，每到慶典盛會，酒席宴前，第一道菜必令先上過油肉，而奉為“至上珍寶頭餚”。洪武年間，設立典膳坊。

典膳坊：一個是管理菜式的地方，一個是專門做菜的地方。典膳坊是管理膳食的地方，顧名思義就是做膳食給帝王享用的地方。

明末清初年間，隨著明王朝的衰落，典膳坊廚師相繼散落於山西各地酒肆飯鋪，過油肉作為名品在市井間製作銷售進入歷史高峰，成為官府宴會與民間酒席的必備菜式，也成為山西代表菜之一。在清朝年間，晉商向中國的四面八方走去，順便帶去了過油肉，過油肉被傳至晉商所到之處，當地人根據當地的食俗又將過油肉稍加改進，流傳至今，所以全國各地均有過油肉的菜餚，只是配料及製作工藝結合了當地菜系的特點。

過油肉的製作方法

【食材】：豬裡脊肉，冬筍，黃瓜，水發木耳，雞蛋1個，蔥白一根，蒜瓣3個，姜。

【調味料】：香醋2。5克，花椒水10克，醬油15克，精鹽2克，紹酒5克，溼澱粉30克，味精2。5克，芝麻油15克，高湯50克，熟豬油15克。

【製作步驟】：

①：裡脊肉洗淨，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0。33釐米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6。6釐米，寬4釐米的斜方形片。（個人建議肉最好放冰箱裡凍一下，更方便於切制。）

②：冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥用馬蹄刀切片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

③：把切好的肉片放碗中，加花椒水（10克）、醬油（5克）、鹽拌勻，再打入一個雞蛋，朝著一個方向攪拌均勻，把水分打進肉片中，再加入溼澱粉把肉片的水分鎖住，再放去少量食用油，防止肉片粘連。

④：冬筍片沸水焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，高湯、紹酒、味精、醬油（10克），溼澱粉（10克）調成芡汁。（家庭製作的話，有雞湯就加，沒有高湯可以加料水。料水：八角，花椒用熱水泡製而成。）

⑤：炒鍋上旺火，放入食用油燒五成熱時下入碼好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，加入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋芝麻油即可出鍋。

製作小貼士：

1、肉片醃製的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，這樣的肉片才更加滑嫩美味，不會出現肉柴。

2、此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，一要猛，然後給往鍋邊點醋，才能出來醋香味，也就是所謂的“鍋氣”。

3、烹製此菜必須熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，因為豬油含有高達 40% 的飽和脂肪，飽和脂肪足夠多，才能把油和澱粉、纖維素等很好地融合到一起，口感也會更加酥脆潤滑。

結束語

現如今，我覺得過油肉更多是以一道家常菜的身份出現在飯桌上，隨著人們口味的改變，在配料上有人會選擇用蒜薹、蔥頭和青椒等各種不同的搭配，配料不同，質感不同，口感各異，做法基本上沒有區別。 “過油肉”因其“過油”絕技而命名，“點醋”風味而獨特，更因其“奧肉”古法之遺存，從選料，配菜到烹調上都得下功夫，從北齊到今天曆經數次融合，由御廚和民間廚師傳承改進，從宮廷到太原，成為山西飲食文化的一份珍貴遺產，作為晉菜代表之一，更是山西一張充滿濃厚的山西地方特色味道的名片。