扣肉也是飯桌上的一道“硬菜”了，題主說的這種表皮起泡的扣肉我們這裡一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉”。透過預處理和油炸的辦法讓肉皮變得跟凍豆腐的結構有點像，這樣在蒸煮的時候會吸附一些湯汁更有滋味，而且油炸的過程會破壞肉皮結構可以去除腥味，可謂一舉兩得。

【虎皮扣肉】

其實這個扣肉的表皮想炸的起泡一點都不復雜，只需要一點小工序就可以了，我們下面分享一種扣肉做法，裡面就有這個炸肉皮起泡的過程。

準備材料：大塊五花肉1斤，芋頭350克、姜、醋、鹽、蠔油、砂糖、生抽、老抽和料酒。

香料：香葉2片、桂皮1小塊、八角2個、香蔥挽成蔥結。

首先我們把五花肉處理乾淨，然後把上面的香料跟肉一起下鍋，加足夠清水大火燒開之後轉小火煮半小時左右，煮肉的功夫把芋頭去皮切厚片備用；

肉煮好之後撈出廚房用紙吸乾表面水分，不燙手了就用一點老抽在肉皮那面抹一下上個色，然後就是炸起泡比較關鍵的步驟了，用牙籤或者叉子在肉皮上密集扎孔，扎完之後抹薄薄一層鹽醃漬一會；

1。鍋裡下多些油準備油炸，肉皮表面要再抹一遍醋，油溫不能太高6層熱就差不多了（160度左右），肉皮那面朝下先進去炸，剛放下去的時候一定要小心很容易就油星飛濺，等鍋裡狀態穩定了可以用個長柄勺子舀起熱油淋在肉塊上，或者等肉皮炸的差不多了來回翻面炸也行，總之炸到肉塊金黃就差不多了；

然後肉塊撈出後投入冷水激冷，給芋頭片也過熱油炸一下，讓表面快速焦化，這樣蒸出來的不容易散掉，熟的也快一些；

然後就把炸好的肉塊切片，和芋頭片一起碼入蒸碗裡，記得要肉皮朝下啊，這樣扣出來才是向上的，蒸的時候肉皮在碗的底部也能吸收更多湯汁。

小碗裡用生抽、蠔油、糖、鹽調個汁，在芋頭和肉上塗抹一遍，蒸鍋水燒開之後放進去蒸1個小時左右就差不多了，取出扣在一個盤子裡就可以上桌了，可以把湯汁用鍋燒一下稍微勾個薄芡再淋在扣肉上。

大概流程就是上面那樣了，這裡再說一下炸肉皮的要點。

主要就是要煮、扎孔、抹鹽醃漬，接著抹點醋然後再油炸就會得到起泡的豬皮表面，炸過之後立刻投入冷水激冷，過會撈出來表面就是“虎皮”的狀態了。然後油炸的時候不要急，我的經驗是油溫不宜太高6成就差不多，最多7成熱，否則不太容易得到“虎皮”似的起泡效果，還容易使得表面的肉失去太多水分，影響最後成菜的口感。

那麼你喜歡吃扣肉嗎？歡迎評論分享你的美味扣肉做法哦！