臘肉是種很奇妙的食材，切2段蒜黃油爆一盤，不吃肉的小仙女還要夾二塊，看見胖瘦兩色的極致紋理淌口水。

但做為南北方同吃的特色美食，到底哪兒的臘肉更美味，也是千載難破的恩仇。

四川人瞧不起往臘肉里加糖的，湖南人連魚都能夠製成臘的，廣東人感覺臘肉燜飯才算是生命……

老藝術家覺得，在全部廣為流傳出來的特色美食加工工藝中，臘肉肯定是能夠劈山立派、獨支門楣的存有。

做為一個蒸炒出眾的食材原材料，它另外具有了全部離隊的優秀品格：有著熱門的爆品著作，臘肉炒蒜苗；不一樣的口感流派，湘川粵皖，僅是內訌就早已充足引人注意；極高的人民路人緣人品，不知誰過春節的情況下沒有吃過幾片臘肉？

湖南臘肉

大家任何東西都能用來“臘”，大家可以嗎？

在湘西人眼中，一片出色的臘肉應當像琥鉑一樣，看上去晶瑩透亮，吃到口中有一種小脆的覺得。

在湘西，土家村子裡基本上家家戶戶有火房，放滿了事前準備好的柏枝、荼葉和茶果核。柏樹枝帶有水份沒法點燃，被它燻過的臘肉通常不容易長黴，還能避免蚊子挨近，變成燻烤臘肉的最好是專用工具。引燃以後漸漸地投料，讓醃好的生牛肉、羊肉、魚類等在火屋子裡燻上數月，讓臘肉每一條紋路都染上了煙火人間的味兒。

但在大部分湘西人的記憶中，比臘肉更具有情結的是鳳凰社飯。

將稻米和檽米放到一起煸炒，再將臘肉滾刀塊和蔬菜水果一起裝進去炒，拿外蓋燜上一段時間。那樣燜出去的鳳凰社飯不僅有檽米的香甜，還儲存著臘肉的燻味，另外又包括了蔬菜水果的芳香，沒誰了。

在諸多流派中，湖南臘肉以豐富多彩的臘味產品系列和厚實的歷史人文在諸多流派的臘肉中獨樹一幟。除開豬，也有雞鵝鴨魚，但凡禽畜野畜中小型水產品微生物，湖南人都需要用來醃一醃。

而在這種臘味大家族中，臘魚比不上臘肉知名，很有可能是由於臘魚的口味被複製成魚乾類小零食批次生產化時，臘魚的味兒比不上臘肉的來之不易。但湖南人做的臘魚肯定要擊殺一切蝦乾小零食。

假如你的身旁有湖南人，請一定使他讓你帶到一條臘魚土特產。尤其是過完年，身背幾個臘魚趕赴一千公里後，臘魚的調料和自身滲入出去的表面植物油脂完全融為一體，這一千公里的路途分毫不遜於一個簡單的二次燻烤。

當開啟包囊臘魚的錫紙，就連錫紙上染上的蔥蒜辣等一干調料，都被臘魚燻烤的鹹香口感危害，吃了魚恨不能把裹魚的錫紙也舔上一遍才算完。

廣東臘肉

臘肉燜飯才算是生命

和別的流派的臘肉不一樣，粵式臘肉一般都是在秋季製做，很有可能是由於廣東人自身也不知道何時越冬，因此索性分配在秋季，防止直至過春節都忘記了醃漬臘肉的難堪。

俗話說得好，秋風瑟瑟，吃臘味，在廣東正合適。在阿里公佈的本地生活資料資訊中，廣州人吃燒臘飯的次數是全國各地均值次數的4倍，稱得上臘味之地。無論在哪個時節，臘味都不容易缺陣廣州人的酒局。

在廣東人眼中，解決臘肉最好是的二種方法便是，配搭炒光澤度蔬菜水果亦或是蒸做砂鍋飯。而針對絕大多數廣東人來講，後一種才算是震撼內心深處的食用方法。

在製作過程上，廣東臘肉少了煙薰的階段，但也因而多了一些清香醇正、香甜清新的口味。再依據本人愛好或清甜味重一些、或酒味重一些，粵式臘肉看上去製做極為灑脫，但製成品比之湘西臘肉更具有精美感。豬瘦肉緊緻光亮、延展性堅毅；贅肉晶瑩剔透淨透、口味脆爽，就算是對贅肉敬謝不敏的人也可以夾上兩筷。

新手入門的砂鍋飯乃至任何東西都不用，僅要一碗米飯再扔一根臘腸進來，十五分鐘後開啟炒鍋，僅是那股粵式臘腸獨有的清甜味霧水就可以挑逗起各種各樣想像。乃至不用別的龍套，就可以獨立與白米飯同舞。

升階版的粵式臘腸砂鍋飯也並不繁雜。但是便是在沙煲底端抹層油，以1：1。5的米水比例放進鍋中泡浸1小時，走紅燒開轉文火將白米飯煮至八完善，再放進臘腸薑片燜煮數分鐘，等飯焗好後撒上醬汁鋪平燙好的蔬菜罷了。

吃粵式臘味砂鍋飯最具新意的地區就取決於，敲生雞蛋進來的那一個一瞬間，一定要打出舒伯特小夜曲的feel，體會生雞蛋流黃在滾熱煲飯上茲拉氣泡的躍炫酷。

四川臘肉

臘肉屆的香奈兒5號

在四川，考量一個種植大戶的規範，是看她們家陽臺上曬的臘腸可繞防盜窗兩圈。

四川臘肉和湖南、貴州臘肉較大的差別便是，沒什麼顯著的差別。除開香辛料。

除粵式臘肉，別的地區的臘肉燻烤加工工藝大部分都如出一轍，湘西臘肉更加莊重，有自身獨立的火房。

比較之下，四川臘肉則看起來極為生活中化，它在消化吸收了湖南等地的煙薰手法基本上，挑選了自身即頗具悠長濃厚香味的香柏枝和杜仲樹做為燻烤臘肉的然料，加劇了香味在臘肉上的粘附實際效果，經典勵志變成臘肉屆的香奈兒5號，強制促使四川臘肉在口味上和別的地域略微差別起來。

臘肉四川煙薰臘肉

這類燻烤古方的益處是，即便 歷經烈焰和煙霧的身心的洗禮，肉裡的蛋白仍然存留。在保鮮的另外，展現出新鮮食物無法比較的醇正味道。吃的情況下將外邊一層颳去，半精半肥，薄薄的一片，豬瘦肉白裡透紅，肥膘透亮。

臘肉豬瘦肉白裡透紅，肥膘透亮

作家楊萬里以前那樣描述臘肉，箱刀割下黃液精，玉斧削出紅松明。在全部的臘肉流派中，四川臘肉肯定是最合適爆炒蒜苗的一款。將白裡透紅通透的臘腸切成片，隨意切2段蒜黃扔進來，另配以四川菜特有的麻椒類調料，油爆起鍋，就連曝出的植物油脂都內建香奈兒5號的神密氣場。

臘肉蒜黃臘肉

安徽臘肉

真真正正的精粹香腸

縱覽臘肉屆內訌史，安徽臘肉基本上能夠稱之為是大夥兒diss都記不起來的存有。安徽臘肉能夠稱之為是臘肉屆的一朵奇葩，不搞同質化競爭，從醃漬技巧到專於位置，都與眾不同。

大部分人只知金華火腿在東陽，卻不知道東陽香腸在徽州。針對徽州人而言，香腸醃漬是一項普及性的家中專業技能。

臘肉晾乾香腸圖/風味人間

從養殖逐漸張羅，到切條、醃漬、晾乾，直至歷經一一年的暴曬以後，才會被莊重地端上團圓飯的飯桌。香腸的漏油可以用來吊湯提鮮；香腸我國則可切條切成片用於提味；火踵肉質地頂層鹽份較低，可立即切片燒煮；而香腸上邊，做為香腸中最精粹的一部分自身就可以獨立炒雞絲。

臘肉大煮乾絲圖/風味人間

除開醃漬臘肉位置的差別，安徽臘肉也有另一種在燜蒸全過程中的與眾不同手藝，刀板香。

它的精粹就取決於把臘肉放到香樟樹木工板上開展燜蒸，讓臘肉自身的油膩感被木工板抽走，另外確保肉質地油而不膩、刀板持香。應用的香樟樹木工板越長越久、吸咐持香實際效果則越鮮越好。此刻另配上一壺家釀米酒、夾一筷刀板香和一塊筍，到這兒，一頓安徽人的春節酌酒才算真真正正圓滿結束。

臘肉刀板香圖/重慶臘肉

臘肉是一種很奇妙的食材，貴州人把它作為火鍋料來熬煮，湘西人用它來做節慶日祭拜的社飯，廣東客家人拿它當招待客人的冷盤……臘肉在新意的影響力授予上，基本上立在了全部食物網的頂部。在我們見到臘肉的情況下，腦子裡便會全自動想到出一串有關的標記，它包括了成千上萬的標記實際意義，但全部的實際意義都偏向了同一個聚焦點，那便是回家了。