烤鴨如何去腥、增香

市面上的烤鴨幾乎都是使用凍鴨，最常見的就是白條，凍鴨種類和規格有很多，然而腥羶味的差異在不同品種間區別並不大，而是主要在鴨零和重量上的差異，體現出的腥羶味更大。一般4斤以上的鴨子腥羶味很小，3斤以下很重，最明顯，3-4斤腥味居中，細品或者放涼的鴨肉還是比較明顯。

以下只分享白條去腥增香的方法：

洗鴨、泡鴨。冷凍白條化凍後，用清水泡出血水，掏淨內臟殘留和腎臟，再用清水洗淨。其中鴨血內臟是導致腥味的原因之一。

滷料醃製。鴨胚醃製的烤鴨多為A廣式燒鴨和B新式烤鴨。A廣式燒鴨是用填料抹縫在鴨肚裡，填料主要有姜、洋蔥、幹蔥頭、蒜頭（打碎）、白砂糖、味精、食鹽、海鮮醬、芝麻醬、耗油、生抽、玫瑰露、溼陳皮、五香粉等配料，經過一定的比例調配後製成醃料。B新式烤鴨主要是把配料熬成滷水來浸泡、醃製鴨胚。其中B新式烤鴨的醃料有使用增香粉和增香膏這類食品新增劑的，也有使用天然大料的。相對來說，天然大料熬製的滷水，在去腥方面效果更好，而且滷香味也會更好。天然大料常用的配料有：大茴、小茴、香葉、陳皮、白芷、肉桂、丁香、麻椒、辣椒、白扣、草寇、砂仁、甘草、辛夷等，按照一定的配比組合後使用。因為本店的配方為自己的核心，沒法具體分享。如果自己沒有配方，也可以到調料市場買配好的滷肉、燒雞滷料代替也可以。

蔥姜大茴。對於滷水醃製的鴨胚，為了進一步去腥增香，還可以在鴨胚烤制前，在肚子裡縫上蔥姜大茴，這樣烤出來的鴨子會更嫩更香。