茄子是一種很常見的蔬菜，特別是每逢夏季，更是很多人的心頭愛。茄子味道鮮美，富含營養，種類也不少。

根據其果實的形態可以分為圓茄，短茄，長茄等等。甚至連顏色上都有區分，多以紫色綠色常見，偶爾會有白色等。

今天就來說說這些茄子，有什麼區別，目前在超市或農貿市場採購的企業。大多為紫色，深紫色或紫黑色，偶爾可以看到綠色和白色的，但其實這種顏色上的差異主要是源於天然因素，而非人為造成。

那茄子顏色主要是由什麼來決定的呢？這要從色素開始說起，茄子表皮顏色的主要成分來源於葉綠素和花青素。以花青素為主。其次，茄子在成熟的過程當中，葉綠素不斷降解，花青素在合成它的一些基因調控下不斷生成。而且花青素主要分佈在茄子表皮細胞的液泡中，隨著花青素種類和濃度的不同，造成果皮呈現從橘紅色過渡到紫黑色的顏色。相對而言，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因，因此茄子在成熟的過程當中，花青素的合成和積累也會受到光照，植物激素等因素的影響。有些茄子應種植間距不當，影響到成熟過程當中的光照，從而造成著色出現不均勻的現象。所以不同顏色的茄子，雖然表皮當中的花青素存在著一些差異，但考慮到花青素的含量以及表皮佔整個果實的重量較低。總體上不同顏色茄子的營養價值並沒有太大區別。

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