在解決滷菜香不香之前，我們先了解一下香味的來源問題。
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滷肉的香味究竟來自哪裡？
一、飄香
滷肉在滷製過程中，飄出鍋外的香味稱之為飄香，一般情況下從下鍋算10多分鐘之後飄香味會散發出來，有效的飄香味能夠吸引過路的顧客停下腳步，在還沒購買時就知道你家的產品香，但實際上這時候的飄香味更多是來自於滷水的香味，這也是為什麼現在更多的滷菜店選擇現撈模式的核心原因，用 ”飄香味“ 來做產品的第一波展示和嗅覺衝擊。
二、前香
滷肉出了鍋之後就是出品的顏色和香味就是前香，這個時候的香味才是滷肉本身的香味，如果你的顏色很誘人，就會吸引顧客靠近觀察，當走到距離滷肉一米距離之內能夠聞到有效的前香時，大多顧客都會被勾起食慾，考慮購買。
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三、內香
顧客吃的時候感受到的香味是內香，如果分得細一點，這個內香還可以分為頭香和中香，所謂頭香是剛入口時的味覺，中香是咀嚼時的香味，這裡的內香就是看你調出的味道和香型，要顧客吃的好吃的同時感受到了食品的香味！
比如產生“頭香”的香料可以來自於桂皮和白豆蔻，這也是很多傳統配方里都會用到這兩味香料的原因；”中香“是吃在嘴裡覺得肉香，俗稱“靈魂香”，產生“靈魂香”的香料可以來自於草果和白芷，這個不同於“頭香”，它是融入肉中，吃在嘴裡的香，有時吃滷肉時會說：這塊肉吃起來真香！除了肉本身的香味，就是吃的草果和白芷的香味，這個香味對於滷肉本身增加一個輔助作用，讓肉香味更濃郁，但是前提是不可掩蓋肉本身的香味；
四、最後是回口香
，就是顧客吃完後，口裡面或者手上還留有一絲絲餘味，讓顧客有再次購買的慾望！
吃過後嘴裡手裡有餘香就是“回口香”，產生“回口香”的香料可以來自於丁香和香茅，很多不理解為啥要放丁香，量還很少，要起到“嘴裡留有餘味”的作用必須量少，多了就發苦了，茫目添加回味新增劑，只會讓嘴裡有一股化學的味道，吃完嘴裡就沒味了，更別提手裡，是沒有餘味的。
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滷水很香，成品卻不香，怎麼解決？
“滷水很香，成品卻不香”，這個問題，幾乎每個新手朋友都遇見過，足可見這個問題的普遍性，造成滷貨不香的原因很多，今天我們就這一問題進行系統地解答。
首先，滷水很香，成品不香最多的原因，其實是不入味或不夠入味，這裡就要說到
醃製的重要性
，聽說過一些師傅為了提高生產效率，竟然都不醃製直接滷製，結果可以想象會把產品做成什麼樣子！
我們自己一直倡導在滷菜技藝的精進過程中，創新是必須的，提高效率也無可厚非，但是創新有個前提是以不損害成品的品質為最低標準，有些步驟能省，有些步驟卻絕不能省，比如醃製，不但要醃，而且要醃得到位，比如牛肉，你只醃製4小時和醃製24小時以上再滷，效果完全不一樣。
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再者食材醃好
必須要焯水
，這是不可省略的一個步驟。有的師傅不氽水直接滷製食材，滷鍋裡血沫翻騰，臭氣熏天，請問這樣的產品你自己和家人都不吃，如何安心賣給顧客，不要小看顧客的品鑑能力，消費升級大環境下，會吃的吃貨越來越多，好口碑得來不易，千萬不要因為要節省時間，就省略必不可少的環節！怎麼滷製也會影響到入味程度。還是以牛肉為例，中火和大火都不會使食材更易成熟，反而是小火文火半滷半燜更易使之成熟，而且還入味，滷好後最好還要浸泡在滷汁中，這樣成品的滋味會更足，還有滷水中鹽分不能過重也不能過淡，過重過淡都會影響滷肉味道不好吃。
其次，滷水很香，成品不香實際上是
配方的問題
，其實很多人提出這個問題其實連滷水中香料的料性沒有搞明白，所以調製出來的配方實則是不完整的，滷水只是聞著香，成品卻吃不出香味，說明你只調配出了前香部分，而一份有層次的滷水香型為外香，內香，前香，中香，後香，透骨香。
如果沒有
合理運用好香料的藥性調配好配方
，就無法達到成品口感好味道香的效果。比如香料中桂皮屬於外香，而桂皮又分為桂枝，桂心，煙桂，油桂，它們分別在滷水起到內香，前香，中香，後香的效果。肉豆寇也屬於中香，高良薑，時蘿子具有出後香的效果，草果屬於內香，能夠讓香味入骨的香料有丁香，香茅草，陽春砂，想要組合出好配方，也不是光了解藥性就能做到的，先要了解香料，然後合理運用香料，掌握好香料的用量，瞭解香料的互補關係，
比如紅豆寇＋花椒=增加肉香。良姜＋白芷=防腐殺菌等等。
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再來，導致成品不香的原因其實
跟操作者本人脫不了干係
，比如你一味追求顏色好看，結果瘋狂新增日落黃、胭脂紅等各種色素，這樣就影響到了味道；或者本意是追求味道更好，於是乎新增大量食品新增劑、什麼透骨香、增香膏、一滴香等等，殊不知，一旦你把這些新增劑用多了，滷水的確很香，滿屋子都會聞到香味甚至整條街都能聞到，但是新增劑在空氣中揮發瀰漫，卻很難溶解在滷水中，不但如此，過分新增新增劑還會導致滷水中草藥的味道被蓋住，從而使滷肉沒有滷藥味道，所以我們再次建議製作滷菜不要新增新增劑，傳統的工藝好的配方一樣可以做出綿長醇香的味型，還沒有新增劑那種刺激的衝勁。
最後，成品不香還有一個原因是因為
串味導致
，本來只專滷一款食材的滷水會隨著時間的積累散發出獨特的這種食材特有的香味，但是你卻混滷各種食材，就導致了成品不香，因為異味和串味導致了味道的相沖和抵消，比如肥腸必須單獨一個鍋滷煮；豆製品也必須一個鍋單獨滷煮；雞鴨的屁股一定割掉不要，因為腥味特別臭很容易串味；再次重申滷之前原材料必須要氽水，腥味重的食材還要先加鹽水浸泡再加姜蔥辣椒氽去血水。
再教你一記妙招把姜蔥蒜用油炸後放入滷水中熬煮十分鐘全部把輔料撈出，好處就是增加滷湯底味，記住這一步是非常有用的。
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滷菜表層香，裡面卻沒有味道，怎麼解決？
接下來我們再解決一個淺層次的問題：如何讓你的滷菜更入味，解決那些只有表面有香味，裡面索然無味的情況。
這裡面其實有很多原因，其中一個重要的因素是：鹽度的掌握，鹽是百味之王，鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，所以自然不會入味，而鹽味重了又會把香味壓住，所以要掌握中間值，不鹹不淡剛剛好，而滷肉的鹹淡，自然是取決於滷水的鹽度，但是不同的肉類鹽度不一樣，你一股腦地按照所謂的滷水比例換算其實是不科學的，比如：豬頭肉和雞爪一起滷，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定鹹了，為什麼？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起滷當然是淡的淡，鹹的鹹，那麼問題來了該如何解決呢？
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首先，肉厚個大的食材必須提前醃製入味，用醃製香料和鹽，均碼在食材上面，去腥提香，當與肉薄的食材一起滷時候，肉厚的先下鍋滷，按食材加上滷水的組合比例加鹽，而不是僅僅依照滷水的份量，肉溥個小食材後下鍋滷製（不加鹽）鹽味就一致了。
其次，火候也很重要，如果剛剛滷斷生，香味肯定不夠，滷軟滷透點肯定更容易入味，並且關火在滷水裡浸泡更入味。
最後，香料的質量非常重要，同一種香料，質量優和劣的品種，效果差異很大，有的殘次品是根本起不了作用的。當然不同產地的香料的作用也是有差異的，比如花椒，除了四川漢源地區，別的地域人工培育的新品種總是覺得差了點地道的味，用純正香辛料，加適量的鹽，配上精良的配方，平常再滷水的保養，過濾殘渣，清除血沫，除雜，不空燒，這樣你就可以做出入味的滷菜啦！
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例項：滷肉製作方法
將肉洗乾淨，用開水焯一下去除血沫再撈起放入滷水中，然後小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉澱物，湯裡邊會產生大量的黑沫子，後果比較嚴重）；如牛肉豬蹄一般煮的時間為1。5-2小時。每種肉一次煮的量的多少，火的大小，肉塊的大小都能影響肉的成熟時間，所有沒有精確的時間。一般煮到筷子能插透即可，多煮幾次有經驗了就很容易判斷了。
滷肉一般煮到7—8成熟，因為後邊還要關火燜制，所以不可煮的太軟！
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燜制：
將肉煮到7—8成熟之後，關火，開始燜制，也就是直接放在老湯裡泡，實際上味道是後期泡進去的。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！在滷水中泡製一段時間，即幫助入味，還能保持原料形狀的完整（不脫皮、不爆裂）
熱肉：
如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！
注意：
1。滷肉時一定注意原材料味道大的分開滷製
2。每次滷肉之後要過濾雜質，以防沉澱燒糊，影響老湯的味道
3。要是想讓煮出的肉發紅可以加一點紅曲粉進去調顏色，要是煮雞爪雞翅等可以用老抽紅曲粉調成紅褐色，具體用量根據自己需要的顏色去加。
4。老湯儲存；夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季4天左右燒開一次。如果長時間不做，可以放在冰箱裡冷凍，不化凍半年都沒事。
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食品研發與生產
。封面圖來源：千圖網會員