導語：炒花甲時，最忌諱直接焯水！加1步減1料，出鍋鮮嫩無沙沒腥味。大家好，我是琦哥，祝大家開心愉快。

雖然現在梭子蟹和皮皮蝦等海鮮上市，但我家還是對花甲情有獨鍾。花甲也叫花蛤或者文蛤等，一年四季都能買得到，肉質鮮美，有“天下第一鮮”的美稱。花甲十分便宜，10元錢就能買兩三斤，花甲的營養可不一般，它富含蛋白質、礦物質、維生素以及氨基酸等物質，是一種老少皆宜的低熱量高蛋白的食品。

我們在超市或者海鮮市場買的花甲都是活的，在水裡吐著長長的“舌頭”，可別看這麼鮮活的花甲，體內沙子可不少。花甲買回家後，大家有很多方法讓其吐沙，有加鹽的，有加油的，還有加生鏽的鐵釘的，這些辦法琦哥都試過，沒有一種能百分百吐乾淨的，花甲炒好還有滿是沙子的情況。有的花甲是死的，看不出來，結果裡面全是沙子，那感覺真不好。

除了沙子問題，剩下就是花甲肉老嫩的事情了，很多人把花甲沸水下鍋焯水，焯水時花甲會產生開口不均的情況，不能及時撈出的話，花甲肉很容易老，口感差不少。那該怎麼預先處理，讓花甲無沙乾淨還不老柴呢？下面琦哥分享一招。

加1步：【80℃水燙花甲】

花甲洗淨之後放入盆中，加入一勺食鹽和清水，靜置一小時，讓花甲正常吐沙。吐沙後倒出清水。然後用熱水壺中的開水，溫度大約在七八十度左右，倒入花甲盆中，這時花甲受熱會張口，用筷子攪拌均勻，都開口後把盆子挪到水龍頭下，挨個用流水沖洗花甲，這時就能看到有的花甲裡很多沙子，根本沒有吐乾淨。還有的花甲不張口，明顯就是死的了，可以撈出去扔掉。這樣沖洗乾淨的花甲，花甲肉有五六分熟，完全無沙，可以放心吃，進一步下鍋烹調，火候剛剛好。

減1料：【蠔油】

很多人炒花甲的時候都喜歡放蠔油，美其名曰讓花甲更鮮。這就是大錯特錯了，花甲號稱“天下第一鮮”，本身鮮味足夠，增鮮的調料就不要再放了。大家知道，蠔油是用牡蠣熬製而成的，牡蠣也是海鮮，加蠔油相當於把牡蠣的鮮味混到花甲的鮮味裡，這根本就是“串味”了，壓根吃不出花甲的鮮味。

廚師界講究發揮出食材的本味，用蠔油是掩蓋住了花甲的本味，是最差的烹調技法，所以炒花甲蠔油與雞精、味精等提鮮的調料都不需要放。現在生抽裡也有穀氨酸成分，本身就能提鮮，基本就夠用了。

【家常炒花甲】

原料：花甲適量，豆豉，大蔥，生薑，大蒜，香菜，小蔥

調料：食鹽，料酒，白糖，生抽，香醋，香油

步驟一：把花甲加鹽吐沙之後洗淨，倒入80℃的熱水，等待花甲全部開殼。

步驟二：把熱水倒掉加入冷水，這裡的冷水有降溫作用，可以防止餘溫讓花甲肉繼續成熟。把花甲殼掰開，從流水把花甲裡的泥沙沖洗乾淨。掰開花甲殼這一步，你就會看到所謂的各種吐沙技術，都不好使，很多花甲或多或少殘留有沙子。不這樣做，花甲吃起來牙磣影響心情。把不開口的花甲直接揀出去扔掉，這些都是死的花甲。如果和開口的花甲一起炒，腥臭味會影響整盤菜。把花甲清洗乾淨之後，瀝水備用；蔥薑蒜切末、豆豉切碎備用；香菜、小蔥洗淨切寸段備用。

步驟三：起鍋燒油，下入蔥薑蒜末炒香，下入豆豉小火炒香。豆豉味道好，營養豐富，跟花甲是絕配，不喜歡的朋友自動省略這一步。

步驟四：下入瀝乾水分的花甲，旺火爆炒幾下，烹入料酒和生抽，料酒要順鍋邊轉圈淋入，才有去腥增香的效果。生抽同樣也要趁熱烹入，才能激發出生抽的香味和鮮味。烹入料酒、生抽後，點幾滴香醋，加入少許白糖中和口味，翻炒均勻讓調料充分與花甲混合。

步驟五：把香菜段和小蔥段放入鍋中翻炒，點2滴香油出鍋即可食用。

——琦哥提醒——

挑選花甲時要注意：

1。先看花甲的顏色，外殼鮮亮有光澤的比較新鮮。

2。養花甲的水是靜止的，那就要看花甲伸出“舌頭”是不是一碰就回縮，說明比較有活力。如果是在水裡張口的，用漏勺碰一下也不合上，說明花甲已經死了，不新鮮了，不宜購買。

3。如果養花甲的水是流動的，就要選擇閉合緊密的花甲，開口不動的花甲是死的。

4。聞一聞花甲，好的花甲有些海水的味道。聞到有腥臭味道的，說明花甲已經不新鮮了。

炒花甲時，最忌諱直接焯水！加1步減1料，出鍋鮮嫩無沙沒腥味。以上就是琦哥分享的花甲吐沙和處理以及炒花甲的方法，如果您做的花甲還有沙子，味道不鮮嫩有腥味，不妨試試上面的做法。